De embutidos hasta las cejas

Os escribo tras haber comido una hamburguesa. Era de ternera recién picada, cocinada suave. Iba dentro de un mullido pan blanco, acompañada de tomate fresco en rodajas y coronada por un par de aros de cebolla morada. Sabrosa. Riquísima. Una explosión de sabor. Quizá en un par de semanas me coma otra. O mejor, un filete de carne roja a la plancha, que está buenísima y las proteínas y el hierro que contiene me vienen muy bien. Y no pasa nada. No voy a sufrir cáncer por ello.

También sé que si todas la semanas me como varias hamburguesas, bacon requemado, salchichas a la brasa, me pongo hasta las cejas de embutidos y de esas albóndigas de lata tan fáciles de calentar al microondas no estoy haciéndolo bien. Yo lo sé, desde hace tiempo, y vosotros también. No finjáis. No os hagáis los despistados. No os llevéis las manos a la cabeza con la afirmación de la OMS de que “el elevado consumo de carne procesada aumenta el riesgo de padecer cáncer”. 

Ya lo sabíais porque desde hace más de una década el soniquete es constante.

El Ministerio de Sanidad y las distintas agencias de seguridad alimentaria, los médicos, las sociedades de nutricionistas subrayan que la dieta mediterránea es saludable y cubre muy bien las necesidades acordes a nuestro estilo de vida, más bien sedentario. Esta dieta indica que los embutidos se deben comer de forma ocasional, como los dulces, y la carne dos o tres veces a la semana. La roja es mejor comerla solo a veces. 

Nos indica que comamos más pescado que carne, que las verduras, legumbres y frutas deben ser la base de nuestra alimentación, que la dieta debe estar basada en alimentos frescos y no en productos procesados. Venga, decidme que no lo sabíais.

El cáncer depende de muchísimos factores. La carne procesada por sí sola no va a hacer debutar un cáncer. Los malos hábitos (esto también estáis hartos de escucharlo) como la obesidad, tabaquismo, no hacer deporte, consumir alcohol, la contaminación del aire, y otros factores naturales como la edad o los antecedentes familiares determinan en conjunto que aumente el riesgo de padecer cáncer. Hay personas que disfrutan de una genética envidiable y a pesar de llevar una vida de llena de excesos y descuidos no desarrollan ningún tumor. Pero no es lo común. Y tienen otros padecimientos.

En cualquier caso la humanidad comemos demasiada carne. El modelo de consumo alimentario actual no es sostenible. La cría y alimentación del ganado supone el 20% de emisiones de gases de efecto invernadero. Casi la mitad de los cultivos del planeta sirven para alimentar ganado en vez de para consumo humano.

Desde que comenzamos a cultivar en el Neolítico hasta ahora hemos ocupado con cultivos una superficie del tamaño de África para pastos y una superficie como América del Sur para nuestro consumo. No podemos permitirnos ocupar más. Hay que sacar rendimiento a lo que ya tenemos porque viene algo fuerte: hoy en día somos unos 7000 millones de habitantes. En nada, en 2050 seremos 9000 millones de personas sobre la Tierra.

Para cuando aumente tanto la población los expertos calculan que la producción tendrá que duplicarse. Porque además de los nuevos habitantes habrá que cubrir las nuevas exigencias de países que están prosperando, como China e India. Ahora mismo ya tenemos serios problemas para alimentar a tanta gente. Hay unas 800 millones de personas que pasan hambre.

Así que ya sea por mejorar nuestra salud o porque viene un tsunami de bocas que alimentar, el consumo de carne de ganado debe disminuir. No hay otra salida.

Comer carne procesada puede causar cáncer, asegura la OMS

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¿Qué es lo que hace cancerígena a la carne?

Los agentes carcingénicos que contiene la carne procesada son las nitrosaminas.

Las nitrosaminas se producen al reaccionar una parte de las proteínas con los nitritos, que se usan como conservante y para lograr ese tono rojo brillante que resulta atractivo al consumidor. No son algo nuevo, llevamos añadiéndolos a la carne desde la Edad Media. En aquel entonces se hacía de una manera más intuitiva: los comerciantes echaban lo que llamaban salitre, unas sales de nitrato potásico que exudaban algunas rocas porque habían observado que conservaban los alimentos. Ellos no lo sabían pero sucedía que las bacterias transformaban en los filetes los nitratos del salitre en nitritos. La carne roja también contiene nitritos, pero las sustancias que la hacen perjudicial son los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH), que se forman cuando la cocinamos con llamas que carbonizan su superficie, como en las barbacoas. Para evitarlos tan solo hay que cocinar la carne adecuadamente.