Escanciando sidra con otro color... Con otro acento

Hace unos años se celebraron en Asturias los 1300 años de su existencia como reino. Polémicas aparte, los cronistas (entre ellos la “Crónica Albeldense” escrita en el año 883) a pesar de que sólo dedica unas líneas al reinado de Pelayo, no obstante deja sentado que fue el iniciador de la monarquía asturiana y quien, con su victoria sobre las tropas musulmanas dirigidas por Alkama, inaguró sus dieciocho años de reinado.

Pero, como casi siempre ocurre con los relatos históricos, éstos suelen verse superados por los orígenes de las costumbres, manifestaciones culturales, folklore… de sus respectivos terruños, cuyas dataciones no son fáciles de localizar. Es el caso de la costumbre asturiana de escanciar la sidra antes de beberla (echar o tirar un “culín”), proceso por el cual el escanciador vierte sidra desde lo alto para que ésta caiga en la pared del vaso y se produzca la oxigenación necesaria del líquido que permita ser bebido. Proceso único en el mundo.

Algunos autores señalan que la sidra ya era conocida por hebreos, egipcios y griegos, aunque no existen documentos que lo avalen; Estrabón (70 años antes de Cristo) dejó constancia de que “los Astures bebían sicer porque carecían de vino”

Es la única zona del mundo donde se bebe sidra escanciada. Uno puede beber sidra en Francia, en Escocia, en Irlanda, en Alemania y hasta en los EEUU, pero no sidra escanciada

Lo cierto es que la sidra forma parte de la cultura y gastronomía de Asturias desde hace siglos.  En realidad, es la única zona del mundo donde se bebe sidra escanciada. Uno puede beber sidra en Francia, en Escocia, en Irlanda, en Alemania y hasta en los EEUU, pero no sidra escanciada.

Escanciar la sidra antes de beberla es un arte. Incomprensible al principio (como todo lo desconocido) para el que llega de fuera de Asturias y, sobre todo, nada fácil de realizar. Tengo la costumbre, desde que llegué a Asturias, de no perderme ningún año (finales de agosto) el concurso de escanciadores de Gijón. No dejo de sorprenderme de la pericia, precisión y, por qué no decirlo, el arte que esconde esta costumbre milenaria.

Sorprende, aún más, que en los últimos años los concursos “mundiales” de escanciadores de sidra (profesionales de la hostelería) lleven el sello de personas nacidas fuera de Asturias, fuera de España. Jeison Franco (Colombia), Wilkin Aquiles (República Dominicana), Salvador Ondó (Guinea Ecuatorial), Jorge Vargas (Ecuador)… son los últimos campeones, de las últimas ediciones y, además parecen imbatibles. Son los que en los últimos años han dado otro color, otro acento a la cultura milenaria asturiana, pero ellos no descienden de los astures ni de Pelayo, provienen de Centroamérica, Sudamérica, África…

No está mal recordar esto en Asturias, en unos tiempos en los que la xenofobia y el rechazo al inmigrante avanza de una manera preocupante en España y Europa. Recordarlo también hoy que, por fin, la UNESCO, ha reconocido en Montevideo (Uruguay) a la sidra como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, porque la sidra es más que una bebida, es una cultura, una manera de entender la vida que nos enriquece con el paso del tiempo.

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Marcelo Noboa es socio de infoLibre.