El cambio climático llega a la cesta de la compra: la carne y el queso son los más contaminantes

El principal organismo de control alimentario de España acaba de introducir entre sus prioridades la conservación del ecosistema, y en un informe publicado esta semana apunta a la carne, los lácteos y el huevo como los principales responsables de las emisiones, especialmente los primeros.  "La ganadería intensiva, las conocidas como macro granjas, tiene animales amarrados que se alimentan de piensos cultivados a miles de kilómetros y la carne que se extrae de ellos se exporta de nuevo a miles de kilómetros, es un contrasentido", explica Celsa Peiteado, responsable del programa de alimentos en WWF España. 

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha puesto el medioambiente a la altura de la salud y la primera consecuencia ha sido una rebaja en la cantidad de carne que se recomienda comer a la semana. Si en el último informe de 2020 aconsejaban comer de dos a cuatro piezas a la semana, en la nueva propuesta se plantea comer de cero a tres porciones. 

Concretamente, la AESAN propone en el informe que ha publicado esta semana priorizar el consumo de carne de aves y conejo y minimizar el de la carne roja y la carne procesada, ya que es la que más efectos dañinos tiene sobre la salud y la que más emisiones produce, según se lee en el documento, aprobado por un comité científico de 20 expertos de diferentes universidades españolas y del CSIC. 

"Todos los países se están moviendo en la misma dirección porque no hay alternativa. Lo dice la OMS, la FAO, la Agenda 2030, la Comisión Europea... hay mucha evidencia científica de que este es el camino", afirma a infoLibre Isabel Peña, directora ejecutiva de AESAN.

El impacto de cambiar la alimentación tiene tanto peso como transformar el transporte o la generación eléctrica, ya que este sector es responsable del 29% de las emisiones globales. Según la EAT-Lancet, una ONG sueca que estudia la nutrición global, se estima que una dieta saludable alineada con el medio ambiente evitaría 11 millones de muertes al año en el mundo. En España se evitarían 80.000, según un estudio de Marco Springmann, de la Universidad de Oxford. 

Al poner la sostenibilidad a la altura de la salud, los expertos de la AESAN han desarrollado a lo largo del informe el nivel de emisiones de cada grupo de alimentos, y explican que después de la carne son los lácteos los que más contaminan: los quesos, yogures y leches son responsables del 7% de las emisiones. "Cuanto más concentrado sea el alimento, mayor será su impacto ambiental", explican los expertos, que sitúan al queso curado como el lácteo más dañino para el ecosistema. 

Para contrarrestar el menor consumo de carne, la agencia nutricional propone centrar la alimentación en la ingesta de hortalizas, frutas y cereales, como se ha recomendado en informes anteriores. El gran cambio viene desde las legumbres, que pasan de aconsejar un máximo de cuatro raciones semanales a proponer ahora una ingesta diaria. 

Además de ser una fuente de proteínas, las legumbres tienen un impacto mínimo en el ecosistema, según los autores. "Gracias a ciertas bacterias en sus raíces, con las que conviven en simbiosis, son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico, disminuyendo así la necesidad de fertilizantes", explican.  

Según un estudio de 2018 al que hacen referencia, las legumbres emiten cincuenta veces menos de gases de efecto invernadero que la carne, para producir su misma cantidad de proteína. También once veces menos que la carne de cerdo, siete menos que el pollo y seis menos que los huevos. 

Dentro de los vegetales también los hay más y menos sostenibles. El caso más señalado por el informe es el del arroz, que contamina tanto como el huevo, y emite hasta cuatro veces más que el trigo y doce veces más que la patata. 

"Lo que diferencia al arroz de otros cereales es su especial forma de cultivo, que requiere campos inundados, donde la descomposición de la materia orgánica se produce en situación de hipoxia, emitiendo metano, un gas con un potencial de calentamiento global muy superior al del CO₂”, apunta el panel de expertos. 

Por último, en el lado de la pesca, también hay grandes diferencias según el pez que se compre en el supermercado. Un análisis de diferentes estudios apunta a que los calamares, el atún, el salmón, el bacalao o la merluza tienen una huella de carbono similar a la del pollo, una de las carnes menos contaminantes. El problema reside principalmente en los peces que no forman bancos y que se capturan con técnicas de arrastre, como lenguado. También en los crustáceos, como langosta y gamba. 

Celsa Peiteado, de WWF, recuerda que también existen modelos sostenibles de ganadería y agricultura. "El pastoreo de toda la vida, la ganadería extensiva, alimenta a los animales con restos de cultivos, de podas y de pastos, y además de evitar consumir piensos, permiten fertilizar el campo y ayudan a prevenir los incendios. Es muy importante reconocer el trabajo de los pequeños ganaderos y agricultores", incide. 

Menos carne y más garbanzos

Más allá del papel medioambiental de la alimentación, la AESAN vuelve un año más a hacer un llamamiento a reducir la ingesta de carne en la ingesta semanal por razones de salud. Tras el análisis de 800 estudios, el organismo afirma que la mayoría de la evidencia científica apunta a que este alimento, si está procesado, aumenta el riesgo de cáncer de colon y de recto, y en menor medida el de estómago. 

"Si coges una carne, la picas, la moldeas y la especias, su impacto sobre la salud será mayor", añade Paloma Navas, portavoz de la Asociación Española de Medicina Preventiva. Esta doctora incide especialmente en el riesgo sobre el consumo de carnes procesadas, y recuerda que España está a la cabeza de Europa en obesidad infantil.  

Si la carne no está procesada, la evidencia de su impacto en el organismo es menor, aunque el panel de expertos también subraya que la carne roja sin procesar tiene una mayor cantidad de hierro hemo que la carne blanca, un nutriente facilita la producción de compuestos nitrogenados cancerígenos. 

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Pese a la evidencia científica que recae sobre los riesgos de la carne roja, el propio informe de la AESAN reconoce que las carnes rojas son una fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas (especialmente B) y minerales. Por ello, algunos nutricionistas sí aconsejan conservarla en la dieta, siempre de manera racionada. "Dentro de la dieta mediterránea se recomienda un consumo de tres a cuatro raciones de carne a la semana, pero más blanca de roja", apunta Ramón Estruch, doctor de Medicina Interna en el Hospital Clínico de Barcelona y coordinador científico de la Fundación Dieta Mediterránea. 

Para quien decida deshacerse de este alimento en su día a día o reducir su ingesta al mínimo, los expertos recomiendan decantarse por la proteína vegetal, abundante en las legumbres. Principalmente sugieren la compra de garbanzos, algunas alubias blancas y la soja, ya que tienen proteínas de alta calidad que se acercan a las de la carne. 

Sobre el resto de alimentos, los expertos de la AESAN proponen comer: