Careta de cerdo, un plato "de toda la vida" reinventado en la parrilla de la chef Cristina Pérez
Después de 27 años trabajando en la cocina, Cristina Pérez es una de las chefs de parrilla más reconocidas en nuestro país. Actualmente nos deleita en Pork boig per tu, restaurante del Born de Barcelona que pertenece al grupo Sagardi y la familia de Cal Rovira y que se dedica al fuego, la carne y la parrilla. Su madre (carnicera), su abuela (pescadera) y su padre (restaurador) han hecho de Cristina una cocinera de vocación. "Tenía 14 años y me metieron en una cocina a limpiar anchoas para que se me quitara de la cabeza y estudiara"
La vocación no desapareció y la barcelonesa comparte hoy con infoLibre una receta que apuesta por reinventarse. Un plato que pretender retomar la cocina de antes, que siga pareciendo de toda la vida y en el que ha querido incorporar su personalidad: la careta de cerdo.
Ingredientes:
- Careta de cerdo
- Rúcula
- Cebolleta
- Cilantro
- Albahaca
- Perejil
- Vinagreta de vinagre de sidra
- Sal fina
Paso a paso
La careta de cerdo, cruda y auténtica llega desde la granja. Se comienza eliminando las cerdas restantes con precisión, utilizando un soplete. Luego se sumerge al vacío en un baño maría durante diez horas para suavizar y realzar sus sabores.
Después de este baño, se coloca la careta sobre una rejilla de horno y gradualmente se añade agua en la superficie para conservar todas las texturas y evitar que se seque. Posteriormente, se confita en un horno de leña durante 25 minutos, hasta alcanzar una textura crujiente pero jugosa. Con el objetivo de lograr un contraste de sabores y temperaturas, se recomienda acompañarla con una pequeña ensalada fresca, utilizando ingredientes de temporada.
Emplatado
Sobre una cama de rúcula, cebolleta y hierbas frescas, la careta se corta en pequeños trozos para ser consumidos de un solo bocado, y se coloca siguiendo una línea, añadiendo un toque de vinagreta de sidra.
Cristina Pérez se aventura en sus platos añadiendo personalidad a las recetas. "Tiene su rollito, pero luego es súper simple y está muy rica. A veces nos complicamos, o nos queremos complicar. Las cosas más sencillas, son las que están más buenas”, confiesa. Desde pequeña ha sentido que debía dedicarse a los fogones y, aunque intentaron cambiar su trayectoria, apostó por su vocación sin dudarlo: “Guste o no guste, al final la cabra le tira al monte. En mi familia casi todos son hosteleros”.
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Para la cocinera, en esta profesión cada día hay algo nuevo de lo que aprender. Y, de hecho, se adelanta a su propia carrera y destaca de su trayectoria lo que le queda "por hacer”. Un cliente, un compañero y el propio restaurante pueden enseñarte algo diferente y nuevo. Una sensación que Pérez compara con “estrenar un libro nuevo”.
Cristina Pérez puede presumir, además, de ser la primera parrillera mujer que participó en el Festival Meat & Fire 2023 que se celebró el pasado mes de junio. Cuenta que recibió la noticia con mucho orgullo porque, afirma, cree firmemente en la igualdad entre hombres y mujeres. Gracias, dice, “a las leyes que se han ido haciendo, sobre todo en la última década tanto negocios pequeños como grandes, no tienen miedo a contratar mujeres”.
El secreto mejor guardado para tratar el fuego y la parrilla según Pérez es la sensibilidad. Defiende que el fuego es el que te “habla” y te guía para no distraerte y que no se eche a perder la carne. “No es que sea complicado, es que tienes que estar con los seis sentidos, no cinco”, explica. De hecho, confiesa que para ella lo más difícil es estar pendiente de todo lo que no sea el propio fuego.
