David de Jorge: "Con 267 kilos vi muy de cerca la muerte"

Kilo arriba, kilo abajo, sin límites ni doctrinas. Así es Robin Food, el chef de más peso y altura Robin Food, que, haciendo de un sofrito una fiesta y poesía de un chipirón, asalta neveras y atenta contra "el postureo culinario" porque cualquier tiranía solo conduce al fracaso: "El envoltorio intelectual de algunos cocineros me pone de muy mal gas, no soporto las dosis extras de misticismo. Labordeta, que era un Nostradamus aragonés, ya lo decía en una canción: ‘De algunos rojos de antaño, ¿qué queda hoy? Uno está de modisto, otro es diseñador y el rojo más pequeño está de restaurador jodiendo la cocina de su abuelo el labrador ''.

David de Jorge nació hace cincuenta años "muy ternerito", pesando el doble que cualquier bebé, y con una voluntad tan grande de hacer lo que le gustaba como los 267 kilos que ha llegado a cargar sobre sus piernas. Pero también como los 140 que, jugándose la vida, se ha sacudido de encima. Tres lustros en un colegio opusino no le callan para decir que su Dios es "la tortilla de patata con cebolla". Ni siquiera el amor infinito a su tierra vasca le confunde con nacionalismo alguno que le impida levantar el puño y saludar al grito de "¡Viva Rusia!": "En los años sesenta aquí se usaba mucho, como signo de rebeldía porque si se decía gora Euskadi te enchironaban. Los mayores también me contaron que durante la Guerra Civil, por la noche, cuando sacaban a la gente de sus casas para fusilarlos, salían gritando Viva Rusia. Es una expresión que me gusta como alternativa a lo prohibido, esa carga antisistema tan irritante para los más rígidos de sesera".

Él no vivió esas contiendas, pero aprendió a rebelarse contra lo establecido tan pronto como se metió a hurtadillas en la cocina de su madre mientras escuchaba que "los pucheros no son cosas de hombres". No hizo caso incluso cuando aún tenía que subirse a una banqueta para llegar a los fogones. Asido a una cuchara de palo dejó de lado el fútbol, se conformó con idolatrar a Arconada, y entre sartenes y cacerolas comenzó a experimentar sabores: "Mi primera decepción gastronómica fue siendo muy pequeño, cuando mordí un jabón de lavanda en el baño". El desengaño no evitó su afición por ponerse el delantal y ganarse en casa el apodo de Arzakito. Aproximándose a su paraíso, nacieron sus "guarrindongadas", como las meriendas de sardinillas con Nocilla.

Sin querer ser otra cosa que cocinero, ha sudado tanto la chaquetilla como kilos y artimañas fue ganando mientras lo conseguía: aburrido del Bachillerato, copió el examen de Selectividad para aprobar y conseguir así que sus padres le dejaran estudiar Hostelería. Con apenas veinte años, falsificó también su carné de identidad para poder presentarse al Campeonato de España de Cocina: lo ganó con rotundidad. Años después, concursó de nuevo y se convirtió en el único cocinero que ha levantado dos veces el premio del certamen. No lo logró forrando libros y carpetas escolares con fotos de sus cocineros favoritos. Tampoco viendo a diario, en la tele, a Elena Santonja con las manos en la masa. Cada uno de los éxitos que atesora, incluido el galardón al Mejor Libro del Mundo 2010 de la Gourmand World Cookbook Awards, representa una mínima porción de las horas que ha pasado estudiando Restauración aquí y al otro lado de los Pirineos.

Su pasión por cocinar es inseparable de su deleite por comer. Solo la superan sus ganas de disfrutar de la vida. Después de haber visto a la muerte guiñar el ojo, no se aleja de "la cabrona báscula" para que la tentación no le lleve, otra vez, a "vivir empachado" y tenderle la mano. También se lo recuerda la talla sesenta y dos del pantalón corto que tiene enmarcado en su despacho. Lo llevó puesto el día de su boda porque no entraba en otro. La cicatriz que rodea todo su cuerpo, tras una reducción de estómago y una arriesgada cirugía que le tuvo seis meses al borde del abismo, atestigua que una buena hogaza de pan con aceite de oliva, los pimientos de Padrón, el queso de nata y de tetilla, los filetes empanados, los bizcochos de maíz de Guitiriz, los chorizos de Lugo o las empanadas de bacalao son pedacitos de felicidad a los que no hay que renunciar pero sí racionar.

Antes, con medidas desorbitadas, escribió su nombre en el Libro Guinness cocinando un filete ruso Libro Guinnessde cuatrocientos kilos, quince metros cuadrados de superficie y tres centímetros de espesor que se convirtieron en cuatro mil raciones. Ahora su récord está en seguir rodeado de comida, de olores y sabores, e irse a la cama "con un poco de 'gusa’ en el estómago" para no volver a tener que buscar una silla que aguante su peso o gastarse doscientos euros en una camisa a medida. También para hacer caso a su venerado Oteiza y continuar firmando "no malogres tu carrera de perdedor con un éxito de mierda".

La comida de su infancia: una fiesta a ritmo de jazz

Reunirse en torno a la mesa le alimentó el alma desde que tuvo conciencia de ser un niño gordito. Con las tripas rugiendo de hambre a todas horas, comer le hizo feliz. Más, incluso, ver a los suyos disfrutar reunidos, entre viandas, conversando delante del mantel. En Kurlinka, una casa familiar en Hondarribia rodeada de praderas, de huertas y de un cedro testigo de sus juegos, David ubica su infancia de felicidad. Era la década de los setenta. Su sangre celta y vasca ya le agarraban a la tierra. En aquel jardín de la alegría recuerda, hasta sugerente, el olor a Zotal con el que se limpiaban los establos y gallineros de los caseríos. Como si fuera ayer, pero más de cuarenta años atrás, se ve jugando a buscar al imaginario "lobo Jacinto" con sus tres hermanos menores. Instantes mágicos en los que también están Marilén, su madre, y Jorge de Jorge, su padre, celebrando comidas y reuniones, con los abuelos gallegos paternos y con los amigos de siempre. Y en toda esa suma de momentos que en el fondo somos las personas, David muy niño ejerciendo ya de anfitrión preparándoles el postre.

El sustento de aquella casa, casi mágica, procedía del sudor de sus padres "trabajando como animales en la mercería Margarita", un próspero negocio de ropa infantil heredado de la abuela materna. Eran tiempos en los que la sintonía del hogar tenía ritmo de jazz: "Mi padre me obligaba a ir con él al Festival de Donosti, que a mí no me interesaba nada. Pero el oído se hace y él lo sabía. Mi padre fue quien me descubrió a Thelonius Monk, a Pat Metheny, a Count Basie, a John Coltraine, a Miles Davis, a los grandes del género". Sus notas le siguen acompañando. También alguna cinta de AC/DC que compró en Francia siendo adolescente y, sobre todo, los acordes de Paco de Lucía: "No me canso de escuchar lo que grabó con Al Di Meola y John McLaughlin, es un discazo".

Mal estudiante, a sus padres también les debe ser un ávido lector: "Me dejaban libros en la mesilla para que picara como un incauto. Acabé enganchándome a esa puñeta de apagar la luz a las tantas. Comencé con muchos tebeos como los del gran Nazario, el sevillano de El Víbora. Gracias a una de sus viñetas, que explicaba el ‘modus operandi’, aprendí a hacerme mi primera pajilla. Hasta ese momento creía que aquello consistía en meterse una paja por la uretra… La verdad es que le debo la vida". Sus sobredosis de lectura han llegado a ser casi tan grandes como sus ganas de comer: "Me gustaba leer sobre todo a los ‘autores anticristo’. Siempre que me han prohibido algo, lo he hecho con más ganas. En el colegio religioso al que fui, cuando estudiabas Filosofía y parecía que ibas a llegar a Nietzsche, se lo saltaban con la excusa de que no tenía ningún interés. Entonces, yo me compraba sus obras completas y, aunque no lo entendiera mucho, me lo leía de arriba abajo como gesto de rebeldía. David Copperfield de Dickens me marcó mucho. Además, cuánta comida hay en ese libro: ostras, lenguados, embutidos, oporto. Es una orgía de hambre y excesos".

El chaval al que le gustaban todas las cocinas del mundo

"Cuando la profesión y la aspiración se unen, la vida es un poco más bella". El hombre que igual nos invita a preparar una merluza en salsa verde con almejas y cocochas como nos reta a probar galletas Chiquilín con mahonesa y chorizo de Pamplona, "para tener sensaciones interesantes como ir a El Bulli, pero en take away", siempre jugó a tener las manos en la masa: "Lo primero que recuerdo haber preparado fue un postre horroroso. Mis padres llegaban de trabajar y yo, con siete años, les había hecho un bizcocho y flipaban. Cuando venía del cole, y no había moros en la costa, me remangaba y me metía en la cocina. Ponía la sartén y, sin que me vieran, hacía una merienda caliente: lomo con queso, tortilla francesa, y el copón. Y de ahí hasta aquí".

Hasta convertirse en el alumno brillante y aventajado de la Escuela de Cocina de San Sebastián. A veranos trabajando en restaurantes de la zona. A fregar mucho y a observar más a sus maestros Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana y a algunos de los mejores chefs franceses para empezar a cocinar de verdad". A que el mundo conspirara a su favor ganando, con veintiún años, un millón de pesetas con el máximo galardón del Congreso de Alta Cocina del Zaldiaran. A ofrecerse a trabajar gratis para algunos de los cocineros más importantes del mundo. A regresar a Lasarte, seguir la acertada brújula de Martín Berasategui y convertirse en su brazo derecho. A convertirse en chef radiofónico y después televisivo. A convertir sus libros de recetas en best sellers. A acaparar páginas en The Guardian y a tratar de convencernos de que "para vivir mejor es básico cocinar en casa: o cocinamos o desaparecemos".

Con menos equipaje se aligera la vida

Cuatro décadas sin alejarse un solo día de los fogones y comer sin discriminación le llevaron a pesar, sin error, doscientos sesenta y siete kilos y otros tantos gramos de consecuencias: "Me casé con alpargatas y pantalón corto porque con tanta grasa vivía siempre en un verano continuo, como en Costa Rica. No podía conducir un coche y tenía que reservar al menos dos billetes de avión para hacer un solo trayecto. No encontraba más ropa y calzado que los hechos a medida, reventaba sillas y taburetes, y solo podía pesarme en la báscula del matadero. Tenía fatiga continua. Vi de cerca que me moría y, apoyándome en mi familia y en ayuda profesional, me puse manos a la obra para solucionar la historia".

Cinco años de sacrificios, riesgos, voluntad y claroscuros le han permitido convertirse en "el gordo más delgado del mundo": se puso un balón gástrico con el que perdió once kilos en una semana y dos en cada una de las posteriores; solo pudo tomar cuatro lonchas de jamón después de cuatro días de ayuno. Después vino una reducción de estómago con la que su peso bajó a ciento treinta y seis, pero no pudo masticar durante dos meses. Su último paso por el hospital fue de los que dejan tanto recuerdo como huella: diez horas de intervención quirúrgica, semanas en la UCI y seis meses de reposo absoluto para superar la abdominoplastia que le retiró "los colgajos de piel" y cuya cicatriz le rodea todo el cuerpo. Pero con menos equipaje ha aligerado su vida. Librarse de ciento cuarenta kilos le ha permitido redescubrir la sensación de frío, de darse caminatas, de sentarse donde quiera y hasta de ilusionarse porque le sobre un trozo del cinturón de seguridad: "Sigue habiendo mucha comida a mi alrededor, pero hoy he comido coliflor y encantado de la vida".

Insistiendo en que más ligero se vuela mejor y que "con salud hay todo", David de Jorge Eceizabarrena, el niño campechano que encontró en el mercado su parque de atracciones y en la cocina su edén, despide su Playlist. Regalando siempre buen humor y dispuesto a volver a disfrutar de Maureen O´Hara y de John Wayne en El hombre tranquilo, su película favorita, prepara una crema irlandesa de pescado y verdura mientras mira de reojo un pan de torrijas y se le ilumina la cara. Lo único que le gusta más que hablar de comida es comer y alegrarnos la vida: "¡Viva Rusia!".

La playlist de DAVID DE JORGE

- Un libro: David Copperfield (Charles Dickens).

- Un disco: Paco de Lucía, Al Di Meola y John McLaughlin.

- Una película: El hombre tranquilo (John Ford).

- Una serie: Los Soprano "aunque no suelo ver series".

- Un aroma: "El olor a Zotal con el que limpiaban los establos y gallineros cuando era niño".

- ¿Qué quería ser de mayor? "Cocinero".

- El plato más Robin Food esRobin Food … "La tortilla de patata".

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- Lo mejor y lo peor de nuestro país es…. "Lo mejor y lo peor de los españoles somos nosotros mismos, no hay otra cosa".

- Un deseo: "Que haya salud para todo el mundo, que con salud hay todo".

- Una cita: "No malogres tu carrera de perdedor con un éxito de mierda" (Jorge Oteiza).