Arroz de puerros y rape: José Luis García-Berlanga acerca los sabores del Levante a Madrid
Con una capacidad única para adaptarse al tiempo, espacio y temporada, José Luis García-Berlanga trae el Levante a su restaurante ubicado enfrente de una de las zonas más características de Madrid: el parque del Retiro. Berlanga sabe mostrar las dos caras de la vida y, sobre todo, de la gastronomía. Por un lado, podemos disfrutar de una carta diurna pensada para esas comidas familiares o de negocios donde la paella es la protagonista, mientras que la nocturna apuesta por un ambiente más divertido de tapeo y gintonics.
El hijo del cineasta Luis García-Berlanga es un cocinero autodidacta que ha posicionado en dos años su negocio como uno de los mejores restaurantes madrileños desde donde poder trasladarse a tierras mediterráneas. El Restaurante Berlanga es un proyecto personal que se adapta al momento en el que se encuentra el cliente, ya sea verano o invierno, de día o de noche… Te traslada a otras zonas de la península con cada plato, aunque saboreamos una clara preferencia por el Levante.
De toda su carta, propone a los lectores de infoLibre un plato de lo más suculento: arroz de puerros con rape. "Es un arroz de caldo de pescado que hago con muchos ingredientes de Mediterráneo puro. Vemos el mar completo, pero se suaviza con el puerro pochado y el rape, que no es tan agresivo”, explica.
Ingredientes:
Caldo:
- 1/2 kg de cangrejos de mar
- 1 kg de morralla y galeras
- La cabeza y raspa del rape
- 3 dientes de ajo
- 1 ñora
- ½ hora de ebullición
Paella:
- 4 medallones de rape
- 1 puerro (cortado lo blanco en juliana)
- 2 dientes de ajo fileteados
- 2 tomates rallados
- 400 gr de arroz albufera
Paso a paso:
Ponemos en una paella de 50 centímetros de diámetro exterior un fondo de AOVE en el centro y solo el fuego central bajito. Tras esto, marcamos los medallones de rape por las dos caras dos minutos, salamos ligeramente y reservamos.
Doramos los ajos y añadirmos el tomate rallado hasta tener un sofrito. Después, añadimos el arroz y sofreímos un minuto. Volcamos 1,6 litros del caldo caliente, colado y al punto de sal.
Más tarde añadimos los puerros pochados, lo repartimos todo uniformemente por la paella y comprobamos el nivel dos minutos a fuego fuerte, interior y exterior. Continuamos con fuego medio/bajo unos 15 minutos más y volvemos a repartir el arroz por toda la paella al bajar el fuego.
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Probamos el grano y terminamos con el fuego mas bajo o más alto según el punto del arroz. Un minuto antes de apagar ponemos los medallones de rape. Tapamos y dejamos reposar tres minutos.
Berlanga estudió Derecho, aunque luego impulsado por su gran amigo y director Fernando Colomo apostó por iniciarse en el cine, la publicidad y la televisión. De su trayectoria audiovisual destacan producciones como Hospital Central, así como su rol de productor en el Séptimo de Caballería. Sin embargo, como amante de la cultura y sus diversas vertientes, siguió su vocación culinaria en los últimos años. En su restaurante podemos ver y disfrutar de lo ecléctico que es a través de su carta, un reflejo de su personalidad y capacidad de abarcar una gran diversidad. A través de domingos de paella en familia o viernes de cócteles con amigos, el chef valenciano muestra su esencia en la cocina.
Sus principales platos estrella son las paellas, y en relación con esta en particular, el chef apunta: "Este plato nace de un recetario de Carme Ruscalleda, en él veo que hacen un plato de puerros y gambas en un arroz meloso. Mi reto normalmente es hacer los arroces secos, cuando hago paella. Al final, se me ocurre que el puerro, al ser suave, combina mejor con el rape, tras esto nace el arroz y ha gustado bastante”.
