Ensalada de perdiz escabechada: José Antonio Medina reformula la cocina manchega tradicional
Los dos pilares en las cocinas de José Antonio Medina son el campo y la caza. El chef, reconocido con una estrella Michelin y un Sol Repsol, reformula en El Coto de Quevedo la evolución de grandes clásicos de la cocina manchega. No en vano, su hotel rural con restaurante de Torre de Juan Abad (Ciudad Real), se consagra como uno de los bastiones de la nueva gastronomía de Castilla-La Mancha.
Dentro de su oferta gastronómica, la ensalada de perdiz escabechada ocupa un lugar destacado. Un plato que combina tradicional, asequible y sabroso que cuenta con el ingrediente predilecto de la comarca: la perdiz roja. “Vienen cazadores de toda Europa para este tipo de cacería, ya que se dice que aquí está la mejor perdiz roja de España”, apunta a infoLibre el cocinero sobre este clásico de su casa. Una receta en realidad sencilla, aunque requiere una buena dosis de implicación.
Ingredientes:
- 4 perdices
- 600 aove suave
- 2 litros caldo de ave
- 300gr zanahoria
- 300gr puerro
- 300gr cebolla
- 100gr ajo
- 1 romero
- 6 tomillo
- 2 laurel
- 12 gr pimiento
- 1 clavo
- 150ml vinagre
Paso a paso
Primero se marcan las perdices, y se apartan para dar paso a las verduras que se cortarán a juliana. Tras esto, se ponen en una sartén con aceite hasta que se pochen y colocamos las perdices a la vez que añadimos los líquidos (caldo de cocido de pollo, vinagre y vino blanco). Dejamos cocinar hasta que las aves estén hechas. Suelen ser unas dos horas.
En frío se desmiga y deshuesa la perdiz para la ensalada, mientras que el escabeche se monta cómo si fuera una mayonesa. Podemos utilizar una túrmix para montar que consiga esa composición “más aireada”.
Finalmente, colocamos la perdiz y el escabeche por encima para luego ir poniendo unas hojas de rizada, rúcula… Vamos poniendo al inicio unos pequeños brotes, como unas mini espinacas. También podemos poner unos dado de queso manchego y unos gajos de manzana gran smith para aportar acidez y un toque crujiente. Asimismo, se pueden agregar unos pequeños dados de membrillo.
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Esta receta se puede disfrutar en el propio restaurante El Coto de Quevedo, cuyo nacimiento se remonta en 1998 como mesón de cocina campera para los cazadores de la zona. La evolución del recinto fue a la par que el crecimiento de sus recetas. "Es un plato que hago desde siempre, un clásico de casa. La cocina tradicional que es casera se asocia a mi madre, mientras que ahora está la otra versión en la que se observa una evolución, y esa se sirve actualmente en el Coto de Quevedo. Los clientes de antes te hacen comparaciones con el plato de mi madre, pero al final a la gente le gusta disfrutar de estos platos porque tiene dos reconversiones de una misma pieza”, explica.
Y añade una reflexión sobre esa cocina casera y tradicional sobre la que se asienta su propuesta renovadora: "La cocina del interior de España, ya sea de Extremadura, las dos Castillas o el interior de Andalucía, siempre ha sido una cocina económica. Nunca ha habido grandes recursos en el mundo rural y la gente te hacía un guiso de carne con lo que pillaba, aprovechaban los recursos. En muchas grandes zonas del interior de España no ha habido productos caros al alcance de la gente, que por eso cocinaba con austeridad lo que tenía alrededor, lo que daba el entorno, las huertas, la caza".
La empresa familiar destaca por su economía circular y gran conciencia en relación con la sostenibilidad, gracias a su apuesta por productos locales, unas características que han perdurado en la segunda generación de los Medina. José Antonio ha dado un gran salto entre los fogones para establecerse como uno de los restaurantes más solicitados de la zona a través de su carismático estilo de cocina que busca reinventarse pero sin abandonar y abrazar las señas de identidad manchegas.
