“Ponme una, que hoy tengo derecho, hoy me la merezco”.
No hay estudio concluyente que contabilice cuántas veces se pronuncia esta frase en la barra de un bar al término de una jornada, pero deben ser miles, millones de peticiones similares a ésta a diario. Si usted no pronuncia estas palabras mágicas, quizás sea porque las escucha y está al otro lado, donde el tirador, y es uno de los más de millón setecientos mil españoles que trabajan en la hostelería en el país de los bares.
La patronal lleva un tiempo quejándose de que no hay camareros mientras que los sindicatos aducen, sin embargo, que lo que falta de verdad son condiciones laborales y salariales dignas para los trabajadores del sector, uno de los motores de nuestra economía. Con datos de 2019, el último año normal (el siguiente será el cálculo de 2023), la hostelería aportó el 6,4% del PIB nacional.
En las vísperas del 1 de mayo, toca hablar de derechos en un ámbito del que, seamos o no parroquia fija de alguna barra, tengamos un bolsillo más o menos acomodado, todos somos usuarios. Ya lo cantó Jaime Urrutia, bares ¡qué lugares!
España es el país con más número de bares y restaurantes del mundo. Con los datos del INE de 2020, había 277.539 establecimientos repartidos por toda la geografía, uno por cada 175 habitantes. La pandemia obligó a echar al cierre a miles de ellos y aunque falta un inventario actualizado de las tascas, bares, cafeterías, restaurantes, abacerías, garitos y gastroinventos varios, hay señales más que evidentes del vigor del sector.
Los datos de la pasada Semana Santa evidencian que el sector turístico está en plena recuperación, según datos de CCOO, se ha facturado un 5% más y trabajan un 13% más de afiliados a la Seguridad Social. La continuación de las fiestas de primavera por todo el mapa y las temperaturas, impropias para estas fechas, invitan a echarse a la calle, a las terrazas y los bares, el espacio de socialización por excelencia a los que se encomendó Isabel Díaz Ayuso durante la pandemia al grito de “Madrid es libertad” al tiempo que los hospitales y residencias perdían la cuenta de sus muertos. Tan sólo en la capital 270 mil familias viven hoy de la hostelería.
Si es un sector al alza que crea riqueza, ¿qué falla? El humor y la ironía del Carnaval de Cádiz tiene un enorme componente pedagógico. Meses antes de que el presidente de Horeca, la patronal del sector en la provincia, propusiera como solución ante la falta de plantilla traer camareros de Marruecos, como si tener la tez morena mereciera menos derechos y licencia para la explotación, la chirigota del Airon ya radiografió el pasado febrero los males del sector con la brillantez propia de las coplas callejeras del Carnaval gaditano. El tipo era el de un empresario de la hostelería, multipropietario de varios negocios (bar, chiringuito, pub y hotel) con un alto nivel de vida pero plañidera jartible que presiona al Ayuntamiento para conseguir más metros de terraza y flexibilización de horarios en su autodenominación de salvador de la economía local, con un discurso de trazo grueso perfectamente reconocible que tiene en la presidenta de la Comunidad de Madrid a su santa particular: “Ya no quedan camareros, ya no quieren currar aquí los chavales, ya no hay cultura del esfuerzo, fue mi éxito pero no saben el trabajo que me costó a mí… conseguir la cartera de mi padre para conseguir el dinero para abrir mi bar. Nos tienen fritos a impuestos, esto es un abuso…”
No por casualidad esta chirigota se presentaba como Los Llorones (la prensa gaditana, pionera desde el Cádiz liberal, apoda Lloreca a la patronal Horeca) y sus componentes recibieron amenazas en redes de quienes se sintieron señalados; por el contrario, encontró el aplauso unánime de los curritos de la ciudad.
Si Los Llorones son los dueños de los bares, ¿cuál es el retrato de los camareros?
“Lo que antes hacían 4 camareros ahora lo hacen 2”
El malagueño Gonzalo Fuentes es, posiblemente, unos de los sindicalistas que más conocen el sector desde los tiempos en que luchaba en la clandestinidad por los derechos laborales de un país que se abría al turismo y daba la bienvenida al negocio en la Costa del Sol. Nacido en Teba, un pequeño pueblecito del interior de la provincia, fue uno de los primeros trabajadores del histórico Hotel Málaga Palacio, abierto en 1966, cuya ubicación y altura, tapando por completo la Catedral, explica, por otro lado, las prioridades de esta ciudad desde hace 60 años. Hoy Fuentes es el responsable nacional de Políticas sectoriales de Hostelería y Turismo de CCOO y observador a lo largo del tiempo del desarrollo del sector y de los problemas de sus plantillas: jornadas larguísimas y cargas de trabajo muy altas (“lo que antes hacían 4 camareros ahora lo hacen 2”), a los que en el actual contexto se suma que los salarios no han subido al nivel del coste de la vida.
“En la práctica, por regla general, no se cumple lo que se firma por contrato: dos días de descanso y 40 horas semanales. En los hoteles sí se cumple”, aunque el caso de las kellys y la externalización de su trabajo tenga una lectura específica en sus demandas; “pero en el trabajo en los bares, como camarero, cocinero o pinche, rara vez se cumple lo que se firma: si te dan de alta 4 horas, trabajas 8 y si te dan de alta 8 trabajas 12 o 14 con horas extra que luego no se pagan, con festivos y domingos incluidos, sin posibilidad alguna de conciliar”.
Este ritmo y sus consecuencias directas para la salud, reconoce el representante de CCOO, hace “muy poco atractivo” estos trabajos para los jóvenes y el reflejo son empleos con mucha temporalidad, alto nivel de rotación y precariedad.
No ocurre esto en todos los bares, por supuesto, pero sí en muchos aunque no hay datos oficiales. Los abusadores no cuentan que lo son y la economía en negro es esquiva en las estadísticas. Pero sondee y pregunte cuánto cobra, cuántas horas echa y cuántos días descansa a quien le pone el café y la tostada por la mañana, a quien le sirve el menú en la venta de paso o a quien le sirve el gin tonic en esa reunión afterwork de los juernes que describe Pantomima Full.
En el caso de los negocios ligados a la temporada de verano se añade además el problema de la vivienda y que sólo ahora, con la aprobación de la Ley, ha saltado al debate público lo que lleva siendo una verdadera tragedia para un porcentaje alto de la sociedad desde la crisis de 2008, sobre todo entre los jóvenes.
De la pandemia no salimos mejores, como rezó aquel eslogan del Gobierno, pero quizás sí más conscientes de que hay otros modos de vida que permiten ciertas aspiraciones. “En plena pandemia los trabajadores de estos sectores no estuvieron igualmente cubiertos por los ERTE, frente al resto de profesionales de otras áreas, porque en una grandísima mayoría tenían períodos de cotización inferiores a los que realmente trabajaban”, expone Fuentes. Aquellos meses de inactividad, de hecho, sirvieron en parte para que habituales de la hostelería miraran para otro lado: la logística, que ha experimentado un crecimiento extraordinario en los últimos años, el transporte o los call centers propios de una sociedad digitalizada y en remoto. “Son salarios más o menos parecidos y con horarios más razonables para la conciliación”, indica Fuentes.
La pandemia también nos enseñó a echar de menos aquellos establecimientos donde hemos sido felices. Coca Cola lanzó la campaña Benditos bares, que es un canto a todo lo bueno que se vive en un bar pero, la publicidad, claro, esconde lo que conviene obviar. La literatura ha retratado las distintas caras de estos negocios desde siempre. En El primer trago de cerveza: y otros pequeños placeres de la vida (Tusquets) Philippe Delerm describió, con la destreza que da el trabajo de campo, ese instante de gloria que tantos saben reconocer y el cine está repleto de historias en torno a una mesa.
La buena mesa en un restaurante, las raciones compartidas entre amigos, las cervezas al sol… todo eso forma parte de nuestra identidad y buscando eso también nos visitan. Si el turismo (con todo el debate que existe sobre la gentrificación de las ciudades) es hoy nuestro maná, ¿cómo revertir esta dinámica, cómo atraer trabajadores a este sector? Gonzalo Fuentes da algunas claves sencillas pero, ay, añoradas: salarios dignos, jornadas continuas (y no partidas), un fin de semana de descanso al mes y formación específica.
Esto último es clave porque más allá de lo económico está la percepción social. “Se debe reconocer el trabajo en la hostelería como un oficio, una carrera profesional, un trabajo con futuro con el que poder desarrollar un proyecto de vida. Hay que incentivar que, con las condiciones laborales adecuadas, es un sector muy bonito, donde se conoce mucha gente, que exige cierta destreza social. Y desterrar la idea de que para camarero vale cualquiera”.
Un verdadero negocio paralelo de camas calientes para camareros o cocineros
No siempre fue así. Hubo un tiempo, que por edad conoce bien Fuentes, en el que los empresarios del sector apostaban verdaderamente por la formación y el valor de la experiencia, que apostaban por crear plantillas consolidadas con las que se identificara la clientela y que fueran santo y seña de sus negocios. En el caso de hosteleros de temporada estival, hubo un tiempo también en que se facilitaba a la plantilla que emigraba del interior a la costa, pisos y alojamientos dignos para evitar, como existe hoy, un verdadero negocio paralelo de camas calientes para camareros o de cocineros que al término de una agotadora jornada entre fogones tienen que irse a dormir a un coche.
El portavoz de CCOO resume la situación: “Falta mano de obra donde se abusa de la gente”.
La falta de inspecciones en este sector abona el terreno al abuso, por desgracia. La polémica por el incendio en el restaurante italiano Burro, todavía en investigación, que costó la vida a una clienta y a un joven camarero es, quizás, el último ejemplo de la laxitud con la que a veces se observa el cumplimiento de las normas en estos espacios. En la crónica negra reciente hay decenas de ejemplos: este mismo mes la justicia ha condenado a tres ingenieros de Endesa por el incendio del transformador del 100%Fun, que se cobró, en el verano de 2017, la vida de dos personas y produjo graves secuelas a seis trabajadores más del hotel-restaurante de Tarifa, municipio paradigma que ha crecido a la par que su turismo.
El análisis del sector y sus iniciativas deja también espacio a la esperanza. Los camareros de Guipúzcoa serán los primeros en España obligados a fichar en un registro telemático las entradas y salidas para evitar posibles jornadas abusivas gracias al acuerdo, recientemente alcanzado entre la asociación de empresarios de Hostelería de Guipúzcoa y el sindicato ELA, para renovar el convenio del sector y del que se beneficiarán unos 17 mil trabajadores.
En Cádiz, la plaza donde la patronal sugirió buscar en Marruecos mano de obra barata, el actual equipo de Gobierno ya ha empezado a trabajar en tres vías: por un lado, la implantación de un sello de calidad, para que el cliente pueda identificar aquellos locales donde se cumpla el convenio laboral y sus trabajadores estén en condiciones dignas; por otro lado, la formación desde el Institución Municipal de Empleo a cambio de garantizar trabajo después y, por último, promover más inspecciones para identificar los abusos y no estigmatizar de plano el sector.
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“Estamos a favor de la llegada de trabajadores de fuera, por supuesto, Cádiz es tierra inclusiva pero no queremos que la llegada de mano de obra de fuera sirva para perpetrar situaciones de abuso. No queremos enfrentar al último con el penúltimo, enfrentar a los dos eslabones más débiles de la cadena es perpetuar la miseria”, razona David de la Cruz, candidato de Adelante Izquierda Gaditana, la formación que actualmente gobierna la ciudad de Cádiz y a la que ahora se han sumado todas las formaciones de izquierdas salvo Podemos, dejando uno de esos rotos en el mapa de coaliciones de cara al 28M.
Las próximas elecciones municipales sirven, además, para describir la salud de nuestros pueblos de interior, con censos cada vez más exiguos y añosos. En los pueblos de la España vaciada está la otra cara del sector de la hostelería, la de aquellos bares que echan la persiana para siempre porque las cuentas no le salen, porque con el carajillo que marea en la barra el octogenario y único cliente que ha entrado en el local hasta las 12.00 de la mañana no llega para pagar la luz que mantiene encendida la vitrina donde languidece, sola, una ración de torreznos.
Hablamos de los bares que quiere proteger por ley Teruel Existe, ese partido que nació para que, en la carrera de San Jerónimo, se escuchara la voz de los pueblos que habitan en el silencio. La formación que lidera Tomás Guitarte ha presentado una proposición de ley que busca modificar la Economía Social para que se reconozca como empresas de economía social a los bares, las pequeñas tiendas, comercios y venta ambulante que prestan sus servicios en municipios de menos de 200 habitantes. Buscan algún tipo de beneficio fiscal que incentive el mantenimiento de estos negocios con cuya desaparición se pierde, en esas localidades, entre otras cosas, el calor del amor en un bar.
“Ponme una, que hoy tengo derecho, hoy me la merezco”.