Huevos rellenos de ropa vieja con bechamel: Javi Estévez ofrece una nueva visión de la casquería

El madrileño Javi Estévez ha sabido dignificar un producto tan castizo y denostado como es la casquería, materia prima que es rica en sabor pero mal visualizada. El cocinero cuenta con una estrella Michelín en su primer restaurante, La Tasquería, así como un Sol en la Guía Repsol. Siete años y medio tras su primera apertura vuelve a arriesgarse para ofrecer una cocina tradicional pero innovadora en la capital. Con El Lince busca acercar estos platos tan dados anteriormente en todas las casas ofreciendo una carta que abraza tanto su seña de identidad, la casquería, como diversos platos de cuchara.

El chef comenta en relación con su ingrediente principal: “Con el paso del tiempo, el concepto en La Tasquería se ha ido refinando. Aunque sigue siendo una taberna, ha evolucionado de forma natural hacia lo más gastronómico. Con El Lince quiero recuperar una oferta culinaria más popular, menos radical, con platos para todo el mundo, donde comer rico y probar cada semana cosas distintas”. Asimismo, Estévez comenta sobre los huevos rellenos de ropa vieja con bechamel que “no es una receta difícil, pero tiene su complicación al hacer la ropa vieja. Además, destaca porque en vez de usar mayonesa ponemos bechamel para que sea más líquida de lo habitual, estilo crema. Se ha convertido en un aperitivo en El Lince, el cual vamos a intentar mantener”.

Sin duda, es un entrante que ha marcado al restaurante y que surgió directamente para este negocio: “Solemos hacer un caldo de cocido, así lo llamamos, y es ahí donde gastamos todas estas carnes. Entonces, para no desechar este producto las aprovechamos para hacer una ropa vieja y con esto reservado nos vino a la mente la idea de hacer unos huevos rellenos. Surgió de esta manera, no era un plato pensado desde el inicio”.

Ingredientes

Paso a paso

En primer lugar, se pone en una bandeja pollo, chorizo, morcilla, papada ibérica, tocino y panceta para dorarlo en el horno y que se quede rustido. Una vez conseguido, lo echamos en una olla y lo cocemos con agua. 

Cuando esté todo cocido, deshuesamos el pollo, enfriamos todas las carnes y las picamos muy pequeñitas. Por otro lado, hacemos un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate triturado, como si fuera casi una mermelada, a esto le añadimos la carne picada. Se junta todo como si fuera una ropa vieja y reservamos. 

Después, se cuecen los huevos en agua durante 10 minutos desde que empieza a hervir. Una vez hervidos, los pelamos y cortamos al medio, retiramos la yema y lo rellenamos con la ropa vieja. Los terminamos salseando por encima con una crema de bechamel que se elabora con harina, mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Por último, rayamos los huevos con la yema y añadimos un poco de cebollino.

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Estévez toma el nombre de El Lince de la casa de comidas que se estableció en 1963 en este mismo lugar, exactamente en Príncipe de Vergara 289 de Madrid, junto a la plaza de Perú, aunque en ese momento se llamaba General Mola. Del anterior negocio mantuvieron el letrero y el luminoso, reformando toda la parte interior, lo cual es toda una metáfora o más bien un símil de la cocina del chef. El madrileño toma la cocina tradicional y ofrece una refrescante visión de aquellos platos que siempre se han disfrutado en todos los hogares. Asimismo, apuesta por un ingrediente que suele ser olvidado en las grandes cocinas: la casquería. El cocinero se enfrentó al reto de presentar un nuevo imaginario donde dicha materia es el eje central del plato, y la visión que hay sobre él está renovada.

“El Lince pretende ser un sitio donde la cocina de antes se pueda disfrutar, un ejemplo de ello es el huevo relleno. Este plato quizás estaba un poco olvidado y ha sido bonito poder recuperarlo, seguramente se mantenga en la carta como aperitivo fijo”, comenta a infoLibre el chef en relación con su estilo y concepto en la cocina. Asimismo, en este restaurante podemos disfrutar de la gastronomía madrileña, así como española en general. “Es una cocina tradicional con la casquería como una base importante de la oferta, sin dejar de lado platos típicos como este, el huevo relleno, o unas lentejas, garbanzos, tortilla... Es el lema principal que se puede saborear”, explica Estévez.

Acompañando en esta nueva travesía está su segundo al mando Adrián Collantes, el cual le siguió seis años con el primer negocio. Mientras que al frente de la sala se encuentra la joven barmaid Nagore Arregui, aportando diversos cócteles que se fusionan con la carta del cocinero. Entre los que destaca un cierre digestivo denominado ‘Bicarbonato’.