Tartar de sandía y tomate con capuchinas y bacalao: Iolanda Bustos pone en valor los ingredientes campestres

La alquimista y cocinera Iolanda Bustos trae las flores, brotes y frutas a la mesa. Innovadores, creativos y llenos de color, así son los platos de la catalana. De madre cocinera y padre payés, la naturaleza siempre la ha rodeado a desde que nació. “Mi historia está cocinada a fuego lento, y la naturaleza me ha dado todos los ingredientes necesarios para poder crecer como persona y como profesional”, apunta la chef sobre su trayectoria.

Bustos propone una receta para infoLibre, un tartar de sandía y tomate con capuchinas y bacalao, receta que “nace cuando estaba en el campo". "Mi madre siempre ha hecho conservas en la época de tomates –explica–, ya que vienen muchos y por este motivo se conservaban, para tener durante el invierno. Lo mismo ocurre con los pimientos asados, berenjenas… Entonces, lo probamos con las sandías y quedaba muy bien la textura, nos recordaba a una mezcla entre pimiento y tomate al hacerse a la brasa”, comenta sobre el origen del plato.

Destaca que “cuando abres ese bote, quitas el líquido y te quedas con la pulpa, ahí disfrutas de una explosión de sabor". "Luego empecé a cortarlo para prepararlo como una ensalada, pero al final fue derivando a un tartar porque muchas personas me reseñaban que su textura era parecida”, explica.

Ingredientes:

Paso a paso

Cortar en láminas la sandía con su piel, en rodajas de cinco milímetros. Brasear la sandía directamente en la parrilla, no muy fuerte, durante seis minutos y por tres minutos cada lado. 

Tras esto, cortar la carne de la sandía en cuadros pequeños desestimando la piel, ponerla en un escurridor, con un poco de sal y pimienta, y aprovechar el jugo que suelta para realizar la vinagreta final. 

Más tarde, pelar y cortar los tomates en dados similares al tamaño de la sandía. Añadir el pepinillo picado. Aliñar con aceite, sal y pimienta y reservar. Después lascar el lomo de bacalao como si fuera un carpaccio pero con al menos tres milímetros de grosor. Colocar el bacalao laminado en un recipiente con aceite y un diente de ajo y una hoja de laurel para conservar en la nevera. 

Para terminar la elaboración, hacer una vinagreta con el orégano, el jugo de sandía, la anchoa, las alcaparras, aceite, sal y pimienta y el vinagre balsámico.

Emplatar

Mantener en lugar frío un recipiente con el tartar de tomate y otro con el de sandía. La sandía puede conservarse cuatro días en nevera y el tomate cortado solo dos. En el momento del pase se pueden tener mezclados los dos tartares, según lo que se estime en el servicio. 

Al montar el plato, primero se deberá poner el tartar en un aro para darle forma y si tiene exceso de líquido se le retira. Tras esto, lo colocamos en un plato con un poco de base cóncava, se disponen tres hojas de capuchinas, y encima se corona con cinco láminas de bacalao macerado en aceite. Finalmente, se le colocan las tres flores de capuchina frescas y se aliña con la vinagreta. Además, se añaden unas hojas de los brotes de sisho rojo, verde y daikon y mustard.

Aunque Iolanda Bustos no quería ser chef, “al final hice caso a mis genes y me metí entre los fogones. Siempre he apostado por esa cocina de visión muy campestre, que pone en valor el ingrediente del campo y darle ese aire de cocina de autor a un producto que suele ser considerado más básico. Además, me encanta dar esa importancia también a las flores y hierbas, dar ese valor al paisaje”. 

La cocinera catalana ha visto desde siempre la presencia de la botánica en su casa, ya fuera en jabones, ambientadores o caldos. Por este motivo, no sorprende que decidiera apostar por ello. Además, reseña de las flores: “Cuando he necesitado quizás un sabor ácido he recurrido a una planta o un fruto. La botánica se luce no solo por su color o ese 'adorno', sino que yo siempre la concibo por ese sabor que aporta”.

Sus platos son creados desde la naturaleza. Bustos apunta que nunca nacen de un laboratorio o directamente desde la cocina sino que prefiere introducirse en el medio y observar lo que se expone ahí. La catalana pone de ejemplo un riachuelo, en él vemos setas y flores, y la chef lo transforma en un plato. “Todo es creado e imaginado cuando estoy en relación directa con el producto en su origen”, narra la chef sobre su estilo de cocina, que puede disfrutarse también en su libro Cocinar con flores.