Ni al punto ni poco hecha: los nutricionistas y la ciencia llevan años recomendando reducir el consumo de carne roja

El debate está servido. A pesar de que la ciencia lleva años estudiando el impacto negativo del consumo excesivo de carne roja en la salud, ha sido el ministro Alberto Garzón quien ha sembrado la polémica con una sencilla recomendación: "Menos carne, más vida", señaló este miércoles a través de un vídeo difundido en redes sociales. La respuesta de Pedro Sánchez llegó este jueves, al elogiar desde Lituania el "chuletón al punto". Teodoro García Egea, número dos del PP, tuvo a bien publicar en su perfil de Twitter una imagen de una barbacoa. El presidente cántabro, Miguel Ángel Revilla, se agarró a que el ser humano es "genéticamente carnívoro". Y Emiliano García-Page, presidente de Castilla-La Mancha, denunció una suerte de cruzada que continuará "mañana con el vino y pasado con el queso". Tampoco se hicieron esperar las críticas desde el sector ganadero, quienes denunciaron un "ataque gratuito" por parte del ministro de Consumo. ¿Pero qué dicen los expertos en nutrición del consumo de carne?

Pues lo mismo que llevan afirmando años y cada vez más reforzados por el peso de la evidencia científica. A finales del siglo pasado, emergen las primeras voces que comienzan a advertir de los efectos de un excesivo consumo de carne roja. En 1997, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF, por sus siglas en inglés) abre la veda al publicar un estudio pionero que sugiere posibles vínculos con diversos tipos de cáncer. Aquellas polémicas conclusiones comienzan a consolidarse gracias a investigaciones más recientes y prestigiosas que así lo acreditan. En el año 2015, la propia Organización Mundial de la Salud (OMS) levanta ampollas al afirmar tajantemente que la carne procesada –embutido, salchichas y toda aquella sometida a un proceso de transformación– es un alimento "carcinógeno para los humanos" y que la carne roja carne roja–ternera, buey, toro, cerdo, cabra, caballo...– "probablemente" también. La organización traza una comparativa reveladora: este tipo de alimento tiene un impacto para la salud equiparable a sustancias como el alcohol, el plutonio o el aire contaminado.

Lo recuerda Beatriz Robles, divulgadora y profesora de Nutrición Humana y Dietética en la Universidad Isabel I. "La propuesta de reducir el consumo de carne no es nueva, lo novedoso es que se diga desde la política", subraya. Desde un punto de vista científico, agrega, las dudas en cuanto al impacto negativo del consumo de carne roja en la salud son pocas. En 2015 la OMS reconoce esa "relación entre el consumo de la carne procesada" y el riesgo a padecer "cáncer colorrectal". Sin embargo, matiza la nutricionista, las razones que explican este incremento en el riesgo no están todavía del todo claras. La misma OMS, recuerda la experta, señala que "no se comprenden bien los mecanismos por los que funciona en ese sentido". En algunos casos, se apunta a "mutaciones genéticas en ciertas personas, lo que incrementa la predisposición" a padecer enfermedades como el cáncer, la diabetes o la obesidad, "pero no está muy claro el origen a nivel molecular". Sí existen, completa la profesora, algunas evidencias más claras: a mayor ingesta de grasas saturadas, mayor riesgo de sufrir crisis cardiovasculares.

Lucía Martínez, dietista-nutricionista, refuerza lo expuesto por su compañera: los estudios que determinan la existencia de un riesgo para la salud se realizan sobre "muestras epidemiológicas muy grandes", por lo que es complejo afinar los factores que explican el aumento de ese riesgo. Pero sí se conocen algunos, como la existencia de grasas saturadas, pero también el "añadido de nitritos como conservantes" en las carnes procesadas o el impacto del "hierro hemo, que aumenta el estrés oxidativo y eso produce riesgo a sufrir diabetes de tipo dos".

Por si fuera poco, los animales que utiliza la industria cárnica para su posterior consumo reciben altas dosis de antibióticos, con el objetivo de estimular su crecimiento, lo que tiene consecuencias en el desarrollo de bacterias resistentes que reciben los consumidores. La OMS recomendó en 2017 una limitación también en esta práctica. "Las pruebas científicas demuestran que el uso excesivo de los antibióticos en los animales puede contribuir a la aparición de resistencia a estos fármacos", advertía entonces Kazuaki Miyagishima, director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos y Zoonosis de la OMS.

En el año 2018, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer publicaron un análisis en el que reúnen a su vez estudios sobre la relación entre la alimentación y la enfermedad. Entre sus recomendaciones explícitas, limitar el consumo de carne procesada y roja. "Las evidencias sobre la carne procesada y el cáncer son claras. Los datos muestran que ningún nivel de ingesta puede asociarse con seguridad a la ausencia de riesgo", decía entonces Martin Wiseman, asesor médico y científico de la entidad.

Un año después, la revista médica The Lancet publicaba, fruto de tres años de trabajo, un estudio sobre el impacto de una buena alimentación para la salud y para el planeta. De nuevo, se repite la misma fórmula: más frutas, verduras y legumbres; menos carne roja y procesada. La publicación sugería reducir esta última en más de un 50% y apuntaba a unos 300 gramos de carne a la semana como dosis recomendada. El mismo año, la Universidad de Harvard se inclinaba hacia un consumo de carne roja prácticamente testimonial para cuidar la salud de las personas. Sus conclusiones eran categóricas: el vínculo entre carne roja y mortalidad está cada vez más claro. Según los resultados de su investigación, basada en el seguimiento de distintos sujetos que incrementaron su ingesta de carne, "un aumento de al menos media ración al día" de carne procesada se asoció a un riesgo de mortalidad un 13% mayor, mientras que la carne roja conllevó un aumento del 9% en la mortalidad. "La asociación entre el aumento del consumo de carne roja y el riesgo de mortalidad fue consistente en todos los subgrupos definidos por la edad, la actividad física, la calidad de la dieta, el hábito de fumar o el consumo de alcohol", señala la publicación.

La gran protagonista en el menú

Xavier Medina, director de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), explica que "desde la segunda mitad del siglo XX, con la industrialización alimentaria", se produce un cambio en los hábitos de consumo con una mayor ingesta de carne roja. Alimentos que antes "eran inaccesibles o muy caros, como la carne, pasan a ser muy baratos". Así que su consumo se dispara, pasando de "ser un complemento a ser protagonista casi absoluto". Y su ingesta tiene consecuencias y "repercusiones en la salud", como vienen advirtiendo diversos organismos y sociedades científicas. También en España.

La propia Agencia Española de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición (AESAN) recomienda un consumo semanal que oscile entre "las dos y las cuatro raciones de carne a la semana, preferiblemente blanca y nunca más de dos a la semana de carne roja", explica Beatriz Robles. La Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), por su parte, recomienda "reducir su ingesta y nos dice que se puede consumir entre tres o cuatro veces por semana, la roja una o dos", e insiste en el consumo "ocasional de las carnes procesadas y ahumadas". El plan España 2050 del Gobierno de Pedro Sánchez ya repara en ello, al señalar que "el consumo de carne de la población española es entre dos y cinco veces superior al recomendable".

Reducir el consumo de carne… o eliminarlo

Medina insiste en hablar de una reducción del consumo de carne roja, no necesariamente de una eliminación completa. La puntualización, expone, tiene que ver con "el auge de determinados movimientos alimentarios, como el veganismo". La decisión de abandonar todo producto de origen animal tiene, esencialmente, "una motivación política, basada en la ética, en la equidad y en el bienestar animal", estima el experto. Desde un punto de vista estrictamente sanitario, opina que "no es necesario" dar el paso hacia la renuncia de la carne en el menú. Aunque hacerlo no acarrea consecuencias negativas: "Si alguien quiere eliminar la parte animal, tampoco sería un problema".

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Beatriz López va un paso más allá: sería incluso positivo. Existe todavía la creencia de que las dietas vegetarianas son "deficitarias en algún nutriente, pero esto no es así". Lo dicen, cita, la Academia Americana de Nutrición y Dietética, la Academia Americana de Pediatría y la Dirección General de Salud de Portugal, entre otras. "Una dieta vegetariana es perfectamente saludable en todas las etapas vitales, salvo el periodo de lactancia", siempre que esté "bien planificada, como la dieta omnívora", subraya la nutricionista. Esta alternativa, además, "puede ayudar a prevenir determinadas enfermedades no transmisibles como la diabetes o la obesidad".

En la misma dirección apunta Lucía Martínez. Si bien un consumo moderado de carne, "preferiblemente blanca, es perfectamente compatible con una alimentación saludable", la opción de eliminar la proteína animal es igualmente válida. "El terreno está mucho más abonado que hace unos años, existe mucha más información, se habla más de ello y no siempre para reírse de los vegetarianos", ironiza la dietista-nutricionista. Hoy día sabemos que "cubrir requerimientos proteicos con proteína vegetal, en un contexto de primer mundo como el nuestro, no es un problema".

Tanto para reducir como para eliminar el consumo de carne, los expertos apuntan a una clave, la receta más clásica: la dieta mediterránea. Entre las recomendaciones, eliminar la carne de las ingestas intermedias –desayuno, media mañana y merienda–, acompañarla con guarniciones generosas de verduras y apostar por el consumo de legumbres, "que no encarecen la cesta de la compra y las tenemos ya cocidas". No es necesario hacer grandes malabares: menos chuletón, resumen los expertos, y más gazpacho, guisos de verduras y potajes de garbanzos.