Los altos costes acorralan a los panaderos: “Si los repercutimos en la barra de pan costaría más de 2 euros”

“La campaña de Reyes nos ha hecho mucho daño”, lamenta el panadero riojano Eduardo Villar, presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería y Bollería. Estas fiestas han venido a confirmar lo que los panaderos se temían: hacer el roscón de Reyes se ha vuelto extraordinariamente caro y solo las grandes superficies han podido reducir precios. Es la puntilla para una situación que exaspera al sector, tras un año sufriendo por el alto coste de hacer pan. La harina está por las nubes, lo que sumado a los costes energéticos y de los carburantes, los lleva al límite: “Si repercutiéramos los costes reales a la barra de pan, costaría más de 2 euros”, lamenta Villar. 

Esto se ve claro en los datos de precios recogidos por el Instituto Nacional de Estadística. Si se comprueban las variaciones mensuales, por un lado, de las harinas y cereales, y por otro, del pan, se ve claro que la primera categoría ha ido avanzando a mayor velocidad, lo que demuestra que no se ha repercutido al consumidor. Como resultado, en noviembre de 2022, último dato disponible, el precio del pan es un 14,9% más alto que en el mismo mes del año anterior. El de las harinas y otros cereales es de un 37,6%. Esto, propiciado por las grandes cadenas, asxifia a los pequeños y medianos fabricantes de pan. 

“La situación está caótica. Fatal”, resume Villar. “La panadería está sufriendo como nunca. A la subida de los precios de la luz y de los carburantes, que afecta a todos los sectores, a nosotros se nos suma la subida ingente de los insumos. No solo de la harina, también para hacer los productos de repostería, como la leche, los huevos o la levadura. La ley de la cadena alimentaria no se está cumpliendo”, añade el portavoz nacional de los panaderos. 

Una amenaza para la gastronomía local

Este jueves, una asociación provincial de fabricantes de pan de Jaén protestó en la subdelegación del Gobierno por segunda vez. Reclaman ayudas para hacer frente a los altos costes a los que se enfrentan. Eduardo Villar, el portavoz nacional del sector, señala que en este momento las ayudas públicas son insuficientes para los retos particulares a los que se enfrentan los panaderos. 

“¿De qué nos sirve quitar el IVA al pan, si está la harina más cara que nunca? Yo no puedo ir al que me provee de harina para decirle que me debe de bajar el precio. Tiene que intervenir el Gobierno central”, señala. Villar asegura que los fabricantes de pan hicieron llegar una petición para reunirse al ministerio de Transición Ecológica el 11 de noviembre, a través de la secretaría de Estado de Energía, de la que no han recibido respuesta. El objetivo era que se les incluyera en la prórroga del descuento del carburante, para garantizar el reparto de pan en entornos rurales. El citado ministerio no ha respondido a las consultas de infoLibre.

“Somos un sector de 12.000 empresas, con 36.000 puntos de ventas y 110.000 trabajadores. Tenemos el 22% del empleo del sector alimentario. Hemos pedido que nos mantengan el descuento del carburante para poder repartir el reparto del pan en los pueblos. Pues nada, se están quedando sin repartos. Hemos pedido ayudas para pagar el gasoil de los hornos. La agenda 2030 habla de consumir productos de kilómetro cero, de promover la economía circular… Y sin embargo nos tienen olvidados”, critica Villar. 

En 2022 cerraron alrededor de 600 panaderías en España, según apuntan fuentes del sector. Y en 2023, tras la dolorosa campaña de Reyes, no son mucho más optimistas. Los panaderos vieron con estupor como superficies como Lidl, Aldi, Dia o Aserceli fueron multadas tras una denuncia de Facua por vender rellenos fraudulentos de nata para reducir costes y abaratar precios. Esa "ingeniería pastelera" es algo que los pequeños panaderos no pueden permitirse. "Van a desaparecer muchas panaderías, y con ellas, muchos productos típicos. Va a ser la destrucción de mucha gastronomía local", lamenta Eduardo Villar.

Los panaderos medianos, los que más lo sufren

“Solo vamos a quedar los más pequeños y los muy muy grandes”, resume Antoliano Pérez, de 67 años. Regenta la centenaria Panadería La Moderna en Las Navas del Marqués (Ávila, 5.231 habitantes). “Nos están acuchillando por todos lados. Han cerrado muchísimas panaderías. Los más grandes pueden aguantar las subidas de precios. Nosotros somos pequeños, pero vamos a resistir. No tenemos personal contratado y no estamos alquilados. Son las panaderías de tamaño medio las que más están sufriendo”, lamenta el abulense.

Antoliano Pérez se despierta de lunes a domingo a la 1 de la madrugada, y empieza una jornada que se extiende hasta la 1 de la tarde aproximadamente. Así consigue mantener a flote un negocio que va por su cuarta generación, desde que fuera inaugurado por su abuelo en 1920. Luego se encargó su padre hasta que falleció en 1993. Ahora prepara el relevo para su hijo. “No descanso ningún día. Conmigo solo trabaja mi hijo Toñín. Ha estudiado Empresariales. En 2017 fue campeón de España de panadería artesana, pero yo siempre le digo que tiene que dedicarse a otra cosa… Este oficio implica mucho sacrificio y es poco agradecido”, lamenta.

Comenzó a trabajar en la panadería con nueve años. Con 15, su casa y la panadería salieron ardiendo. Lo perdieron todo. “Nos quedamos en la calle. Volvimos a empezar de cero”, explica. “Lo conseguimos a base de trabajar muchas muchas horas. Ahora trabajar de 1 a 1 me parece jauja. Antes, al salir, me iba al campo a recoger leña para el horno y luego a repartir pan con la mula. Creo que no mucha gente sabe lo sacrificado que es este oficio”, lamenta.

Remontar le parecía más fácil en ese momento que ahora. “En aquellos momentos tú trabajabas como Dios manda y cobrabas lo que tenías que cobrar. Ahora tienes que trabajar para pagar un montón de cosas, incluyendo impuestos, cotizaciones, Seguridad Social… Antes hacías las cuentas y algo rascabas. Ahora, hagas lo que hagas, siempre te sale todo a pagar”, señala.

Vender las barras a precio de coste 

Antoliano Pérez asegura que hacer una barra de pan le cuesta 0,40 o 0,50 euros. Que es justo la horquilla de costes a la que venden las barras de pan las principales superficies. Alcampo vende una barra de pan de 250 gramos a 0,41 euros; Carrefour a 0,47, Dia, Consum y Mercadona, a 0,48. “Si incluyo otros costes, como las facturas o nuestras cotizaciones, tendría que venderla como mínimo a 80 céntimos, solo para no estar en pérdidas”, lamenta el panadero. Para otros, el precio será mayor, si deben pagar alquileres o sueldos. 

“¿Sabes lo que hacen las grandes superficies como Mercadona?”, pregunta Antoliano Pérez. “Supongamos que venden un millón de barras de pan diarias. Con que ganen una sola de las antiguas pesetas [poco menos de un céntimo de euro] con cada barra de pan, ya sacan más de 6 millones de pesetas [36.000 euros] a la semana solo de las barras, y pueden sacar más margen de otros productos. Nosotros no podemos hacer eso. Yo tengo una panadería y a mí con una peseta por cada barra no me llega para pagar los impuestos”, critica.

El Gobierno francés ha anunciado esta semana medidas para sofocar las protestas de los panaderos del país vecino, que amenazaban con subir un 30% el precio de la barra de pan. Las medidas supondrán un cierto alivio en sus facturas y facilidades para aplazar pagos de impuestos y cotizaciones sociales. "¡En Francia un panadero es Dios!", señala Eduardo Villar, el portavoz nacional del sector. "Allí hace unos meses declararon la baguette patrimonio inmaterial de la UNESCO. Detrás de eso hay mucho dinero del Gobierno francés. En España nada de eso. Aquí cada dos días cierra una panadería", lamenta.