Los iluminados del gluten

No sé cuándo empezó. Ni quién comenzó a demonizar el gluten. Sí que fue hace pocos años. Y que ahora está en su momento álgido. Los estantes de los supermercados están llenos de productos sin gluten. Se anuncian sugiriendo en su envase que están libres de una sustancia tóxica. Es tal el sinsentido que hasta los cosméticos se anuncian libres de gluten. Lo peor es que los que siguen una dieta sin estas proteínas presumen de ello como iluminados que han detectado un gran engaño de la industria. Los engañados son ellos. Comer sin gluten no es más sano.

El gluten es apodado como el músculo de la harinael músculo de la harina porque está formado por proteínas. Se encuentra en la semilla de muchos cereales, como el trigo, la cebada, o el centeno. La masa del pan es elástica y es esponjosa tras el horneado gracias al gluten. Por esta propiedad se usa también para hacer algunas salsas o para dar consistencia a algunos medicamentos.

Modernos gurús de la alimentación con libros superventas o artistas reconvertidas en expertas nutricionistas, como la actriz Gwyneth Paltrow, comen sin gluten. Ella asevera que no debería comerlo nadie porque los humanos no lo toleramos. La voluptuosa Kim Kardashian asegura que para lucir bien hay que comer sin gluten. Las cantantes Miley Cyrus y Lady Gaga alertan a sus seguidores de que el gluten engorda y es dañino.

Comer sin gluten no adelgaza. Lo que adelgaza es dejar de comer una barra de pan al día, pizzas, bollería y demás alimentos hechos con harinas refinadas. Si uno sustituye los alimentos con gluten por verduras, carne, pescado o fruta, seguramente baje de peso, pero nada tendrá que ver con quitar este nutriente de la dieta. Lo malo es que quien elimina de su dieta los cereales integrales, además del gluten, estará quitando de su alimentación vitaminas, minerales y fibra. Y quien sigue llevando una mala dieta pero con galletas y pan libres de gluten engordará. Son más calóricos porque para lograr que sean sabrosos se suele sustituir este ingrediente por azúcares o grasas.

Muchas personas atribuyen a la dieta libre de gluten su mejor estado de ánimo y físico. Lo cierto es que mucha gente que sufre algún estrés emocional se refugia en estas modas. Creen encontrar el origen de todos sus males en la enfermedad de turno. Al estar expuestos a mucha información y alertas sobre el potencial peligro de una sustancia pueden llegar a presentar síntomas aunque no padezcan la enfermedad. En el siglo XIX lo típico era sufrir parálisis y convulsiones. En la década de 1990 se hablaba mucho de la candidiasis en los medios y los médicos recibían muchos pacientes que estaban convencidos de que sus síntomas se debían a ello. Hoy en día, rara vez un paciente pregunta por este hongo; esos mismos síntomas los suelen atribuir a intolerancia a algún alimento o a alergias. La celiaquía ha quedado trivializada.

Los celiacos, intolerantes al gluten de verdad, son cerca de un 1% de la población. En España, se estima que uno de cada 150 personas sufre la enfermedad, o sea unos 450.000, de los que apenas unos 40.000 están diagnosticados. En su mayoría son niños. Hay diferentes grados y hay personas celíacas que no notan los síntomas a menos que tomen una cantidad considerable de gluten. Para diagnosticarlo es necesario hacer un análisis de sangre y someterse a una dieta sin gluten para observar si los síntomas remiten y así identificar al gluten como causante del malestar. Pero la prueba diagnóstica definitiva es la biopsia intestinal. Si da positivo, el único tratamiento efectivo que existe por el momento es evitar comer gluten de por vida.

Lo positivo de esta moda es que la industria no ha dejado pasar la oportunidad de crear nuevos productos gluten free y ahora los celiacos disponen de más variedad para consumir. Lo siniestro es que ha promovido tanto el consumo de sus nuevos productos que ha creado un ejército de consumidores confundidos. Están guiados por los iluminados del gluten, esos que dan lecciones sin ningún sustento científico. Esos que han caído en la trampa del mercantilismo de la que, triunfantes, creían haber salido.