Mediterráneo, huerta familiar y recuerdos de niñez: el arroz de gamba roja de María Gómez en Magoga
El equipo formado por María Gómez y Adrián de Marcos da sentido y equilibrio al restaurante Magoga, cuya cocina tradicional e innovadora busca fusionarse con las raíces culinarias de Cartagena (Murcia). Los quesos, mariscos del Mediterráneo y el Mar Menor, frutas y hortalizas hacen posible esta combinación que está al mismo nivel que algunas de las cocinas más exitosas de nuestro país.
María recuerda junto a infoLibre una de las recetas de su infancia que con más cariño prepara: el arroz de gamba roja con calamar, que recoge lo mejor del mar Mediterráneo y las hortalizas de su huerto.
Ingredientes:
Para el arroz
- Sal marina
- 20 gr de calamar nacional
- 2 unidades de gamba roja
- 100 gr de arroz bomba D.O.P. de Calasparra
- 250 ml de caldo de pescado
Para el caldo de pescado (cantidad resultante total 12L)
- 300 gr de cebolla blanca
- 200 gr de zanahoria
- 2.4 kg de tomate natural triturado
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de morralla.
- Un trozo de cabeza de rape
- Agua
Para la salsa
- 25 ml de aceite de girasol alto oléico
- 340 gr cáscara de ñora
- 1 litro de agua
Paso a paso
Primero tenemos que conseguir el caldo de pescado. Solo se necesitan 250 ml para preparar cada ración. Para ello, se pone en bandejas el pescado y se tuesta en el horno. En una cazuela, dejamos pochando la cebolla, la zanahoria y más tarde el tomate natural triturado. El siguiente paso es añadir el pescado tostado y cubrir de agua a ras de la cazuela. Después dejamos que llegue a hervir y se deja hirviendo 20 minutos máximo. Finalmente se cuela y se reduce a la mitad.
Mientras tanto se debe preparar la salmorreta. Primero se fríen las ñoras en aceite, muy poco tiempo para que no se queme. Seguidamente, se trituran todos los ingredientes en Thermomix a máxima velocidad, hasta que los trozos de cáscara de ñora sean muy pequeños. Y por último, se cuela por un colador fino.
Cuando se tenga tanto el caldo como la salmorreta, es hora de preparar el arroz. Comenzamos a saltear el calamar en la paella, después se añade la salmorreta y los granos de arroz, y finalmente añadimos el caldo de pescado y se pone todo junto a hervir 20 minutos.
La chef recuerda con cariño cómo ayudaba a su familia a preparar el arroz, y confiesa que esta "siempre ha sido muy arrocera, los domingos siempre se comía arroz sí o sí". Su padre y su abuelo eran cazadores y en sus días libres pescaban, por ello rememora con añoranza esas ocasiones en las que todos se juntaban para preparar este plato tan típico y mediterráneo que le encantaba y le produce un "bonito recuerdo" actualmente.
La tradición y la vanguardia han hecho que en 2019 obtuviesen su primera Estrella Michelín, que lucen bien orgullosos, explica a infoLibre. Para ellos ha supuesto una "recompensa al trabajo" y también confiesa María Gómez que les ha hecho "ser un poco más internacionales". La chef se ha curtido con algunos de los mejores maestros de la cocina, como Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, y se ha nutrido de excelentes escuelas como AIALA, de Karlos Arguiñano, donde conoció a Adrián, su marido, que también ha pasado por prestigiosos comedores como Zuberoa. De hecho, para ella Arguiñano fue su maestro: "Estuve en la escuela de Arguiñano y fue al final quien me formó en la cocina profesional y me enseñó la base de lo que es la profesión".
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Magoga abrió sus puertas en 2014, inicialmente como una casa de comidas en las que ofrecían a sus comensales tapas y desayunos, aunque poco a poco ha ido evolucionando hasta convertirse en lo que ahora es: uno de los grandes referentes de la gastronomía española. Aparte de la Estrella Michelín, también han obtenido galardones como dos Soles Repsol e, individualmente, María consiguió ser finalista en el Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019. Por su parte, Adrián fue galardonado con el Premio al Mejor Sumiller de Murcia 2018.
La chef da protagonismo en Magoga a ingredientes propios de las tierras de Cartagena; carnes típicas de la zona, pescados y mariscos del Mediterráneo y hortalizas y frutas que se desarrollan en la orilla del río Segura. Además de cultivos propios de la ciudad murciana, como el arroz de Calasparra, el primer arroz de España con denominación de origen. "Todos los platos tienen guiños a Cartagena, si el producto no es de aquí, se pone lo que es la guarnición".
María cuenta que también se suministran de la finca de su bisabuelo, "que es de secano estricto", de donde salen manjares como espárragos trigueros, algarrobas o almendras. La algarroba está muy presente en sus menús como sustitutivo del chocolate y revela que "todo el mundo que no la han probado y luego vienen aquí, la comen y se creen que es chocolate". La perfecta definición de Magoga para María se basa en dos cosas: "Campo Cartagena y Mediterráneo".
